Préparer la pâte à crêpes salée.

Éplucher et émincer finement les échalotes. Nettoyer les champignons et les hacher finement. Chauffer un sautoir avec le beurre et faire suer les échalotes. Laisser compotées pendant 20 minutes sur feu doux. Les assaisonner de sel. Arroser ensuite avec le vin blanc et ajouter les champignons. Saler et poivrer puis prolonger la cuisson de 20 minutes.

Chauffer une poêle antiadhésif à l'aide d'un papier absorbant imbibé d'huile. Enduire la surface de la poêle et verser un pochon de pâte. Cuire à feu moyen pendant 2 à 3 minutes puis retourner la crêpe et terminer sa cuisson sur l'autre face. Réserver sur une assiette. Réaliser 7 autres crêpes de la même façon.

Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Râper l’emmental et le réserver. Beurrer un plat allant au four. Au milieu de chaque crêpe, placer une demi-tranche de jambon puis ajouter une grosse cuillère à soupe de duxelles de champignons. Rouler les crêpes et les disposer dans un plat. Napper les crêpes de crème fraîche. Saler et poivrer, puis parsemer d’emmental râpé. Enfourner pendant 10 minutes jusqu’à ce que le fromage soit bien gratiné.