Plaisirs sucrés

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Crédits : La Food by Thomas Dhellemmes

Toute la conception de ce gâteau au chocolat au lait, praliné feuilleté et noisettes du Piémont, repose sur une mise en valeur du chocolat au lait et sur une variation des textures croustillantes, craquantes, moelleuses et fondantes et donc des sensations.

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Préparation

Étape 1 : Biscuit dacquoise aux noisettes

Sur une plaque recouverte de papier cuisson, déposez les noisettes brutes sans les superposer et faites-les torréfier à 160 °C (th. 5) pendant 20 min. À l’aide d’un tamis, retirez la peau puis concassez-les.

Sur une plaque, faites torréfier la poudre de noisette à 150 °C (th. 5) pendant 10 min. Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisette. Montez les blancs en neige en ajoutant le sucre en trois fois. À la main, ajoutez-y le mélange tamisé, en soulevant la préparation avec une spatule.

Sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson ou tapis Silpat®, posez un cadre de 37 x 28 cm et 3 ou 4 cm de hauteur. Pesez 700 g de biscuit dacquoise aux noisettes et étalez-le régulièrement à l’aide d’une palette coudée ; parsemez régulièrement de noisettes concassées. Faites cuire au four ventilé à 170 °C (th. 6) pendant 30 min environ en laissant le four entrouvert pour éviter que la dacquoise ne gonfle et ne retombe aussitôt par la concentration de buée dans le four. Une fois cuite, elle reste à la fois résistante et moelleuse. Laissez refroidir.

Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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