Cette tarte est composée d’une pâte sablée à la semoule de maïs, d’éclats de framboise, de ganache chocolat Manjari 64 % cacao au goût acidulé et recouverte d’une fine feuille de chocolat noir à la fleur de sel.
Ingrédients (8 personnes)
- 150 g de beurre doux
- 30 g de poudre d’amande blanche
- 90 g de sucre glace
- 1/2 g de vanille en poudre
- 1 œuf entier (60 g)
- 0,5 g de fleur de sel de Guérande
- 225 g de farine T55
- 45 g de semoule de maïs
Préparation
Étape 1 : Pâte sablée à la semoule de maïs
Dans la cuve du batteur muni de la feuille, malaxez le beurre et ajoutez les ingrédients dans l’ordre. Mélangez peu de temps. Emballez dans un film alimentaire et stockez 30 min au réfrigérateur. Abaissez la pâte sablée et piquez-la. Beurrez un cercle de 21 cm de diamètre et de 2 cm de hauteur, et détaillez un disque de pâte à la taille. Mettez-le sur une plaque recouverte de papier cuisson et déposez au réfrigérateur 1 h. Faites cuire dans un four à air pulsé (ou chaleur tournante) à 170 °C (th. 6) pendant 15 min environ.
Étape 2 : Ganache chocolat Chloé
Gardez le beurre à température ambiante. Faites fondre le chocolat de couverture au four à micro-ondes ou au bain-marie. Faites chauffer la purée de framboise, versez-en un tiers sur le chocolat de couverture et mélangez en partant du centre et en élargissant le mouvement, petit à petit, vers l’extérieur. Renouvelez l’opération deux fois avec le restant de purée puis incorporez le beurre à 40 °C. Émulsionnez la ganache au mixeur plongeant et utilisez aussitôt.
Cette recette est issue du livre "Best of Pierre Hermé" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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