Couscous d’agneau et semoule de polenta

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Crédits : Aimery Chemin

La recette traditionnelle du couscous avec de la semoule de polenta, un plat délicieusement parfumé grâce à son bouillon de légumes et une garniture aromatique d'exception !

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Préparation

Étape 1 : Semoule

La veille, mélangez la polenta, l’huile d’olive, le sel et le ras el-hanout à la main dans un grand saladier. Faites cuire 25 min au four vapeur ou dans un couscoussier. Beaucoup de vapeur doit sortir à l’ouverture du four.

Ajoutez ensuite le beurre et l’eau. Mélangez bien le tout et laissez reposer au frais toute une nuit.

Étape 2 : Bouillon de couscous

Le jour même, coupez les carottes, les navets, le céleri, les poireaux et les aubergines en gros biseaux. Taillez les citrons confits en brunoise, les piquillos en triangles et les tomates confites en lanières.

Faites cuire les pois chiches dans une grande casserole d’eau pendant 40 min à frémissement. Si vos pois chiches ne sont pas précuits, mettez-les à tremper pendant 1 nuit avant la cuisson.

Taillez de gros morceaux d’agneau d’environ 4 x 4 cm. Déposez-les dans le fond d’une grande casserole avec un peu d’huile d’olive et colorez-les d’un seul côté.

Mouillez avec l’eau et portez à ébullition tout en écumant régulièrement.

Après 30 min de cuisson, ajoutez les légumes et la garniture aromatique. Laissez mijoter pendant 1 h 15.

Ajoutez les citrons confits, les tomates confites et les piquillos 5 min avant la fin de la cuisson.

Dégraissez bien et servez.

Cette recette est issue du livre "100% maïs" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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