Un grand classique de la cuisine italienne qui fait l'unanimité partout où il est proposé, on y ajoute des cèpes hachés finement. La douceur de l'émulsion noisette sert à souligner délicatement leurs arômes de sous-bois...
Selon la saison ou votre budget, vous pouvez remplacer les cèpes par des champignons de Paris ou 60 g de truffes noires en lamelles, ou encore ajouter 1 c. à c. d'huile de truffe à froid.
Crème rigatoni
- 300 g de crème liquide
- 1/2 oignon émincé
- 1/2 c. à c. d’ail frais émincé
- 3 pincées de sel
- 2 tours de moulin à poivre
- 1 c. à s. de vinaigre de xérès
- 1 cube de bouillon de volaille
Duxelles de cèpes
- 1 c. à c. rase de sel
- 2 tours de moulin à poivre
- 3 pincées de thym haché
- 1 cube de bouillon de volaille
- 50 g de vin blanc sec
- 100 g de sauce béchamel
- 60 g d’échalotes
- 1 c. à s. rase d’ail frais haché
- 50 g de beurre
- 400 g de cèpes frais
Émulsion noisette
- 200 g de crème liquide
- 10 g d’ail blanchi
- 40 g d’huile de noisette
- 1/2 c. à c. de sel
- 1 cube de bouillon de volaille
- 2 c. à s. de vinaigre xérès
Finition
- 400 g de rigatoni
- 50 g d’emmental râpé
- 100 g de sauce béchamel (voir p. 254)
Préparation
Étape 1 : Crème rigatoni
Portez la crème liquide à ébullition, puis ajoutez le reste des ingrédients. Faites cuire l’ensemble pendant 10 min. Mixez, puis filtrez le tout.
Étape 2 : Duxelles de cèpes
Lavez et essuyez les cèpes, puis taillez-les en quatre. Dans une sauteuse, faites revenir les échalotes ciselées et l’ail haché dans le beurre.
Ajoutez les cèpes avec le sel, le poivre et le thym haché. Faites revenir à feu doux pendant 15 min. Ajoutez le cube de bouillon de volaille et le vin blanc, puis faites cuire à feu doux pendant 15 min, à découvert, jusqu’à évaporation totale du liquide. Hachez l’ensemble dans un mixeur, mais délicatement et brièvement, afin d’obtenir un effet de brunoise, et non une purée de champignons. Ajoutez alors 100 g de sauce béchamel, puis mélangez. Réservez dans une poche à douille au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Sud-Ouest" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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