Côtes d’agneau de lait grillées à la braise, une tombée de riquette et d’artichauts camus, sucs d’une cuisson

Parer, dégraisser les carrés d’agneau. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive. Y colorer les carrés pendant 2 minutes de chaque côté. Les débarrasser. Les filmer. Les cuire au four vapeur à 58 °C pendant 1 heure 30, de façon à ce qu’ils soient à 58 °C à cœur. Les refroidir. Les laisser au frais pendant 1 heure.