Jus de bœuf

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Préparation

Faites chauffer l’huile dans un rondeau. Mettez-y les parures de bœuf puis faites-les colorer sur toutes les faces. Débarrassez dans une passoire pour égoutter la graisse. Dans le même rondeau, déposez la carotte, l’oignon le céleri et l’ail et faites suer sur feu moyen pendant 10 min environ en décollant bien les sucs de cuisson au fur et à mesure. Ajoutez le poivre noir concassé et les parures de bœuf.

Déglacez avec l’armagnac, faites réduire presque à sec, déglacez de nouveau avec le vin rouge et réduisez presque à sec. Mouillez avec le bouillon de volaille. Ajoutez le thym et le romarin puis laissez cuire à feu doux jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Passez au chinois étamine, assaisonnez avec le vinaigre, salez. Réservez au frais.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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