Tarte au citron Mas Bachès, crème fraîche au lait cru

Nouvelle recette
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Crédits : Virginie Garnier

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Ingrédients (8 personnes)

Pâte sucrée

  • 100 g de beurre
  • 70 g de sucre glace
  • 1 œuf + 1 pour la cuisson
  • 25 g de poudre d’amande
  • 180 g de farine t45
  • 1 pincée de sel
  • beurre
  • légumes secs pour la cuisson (riz, haricot sec, lentilles…)

Crème au citron

  • 260 g de jus de citron Mas Bachès
  • 300 g de sucre
  • 5 œufs
  • 140 g de jaunes d’œufs
  • 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux

Agrumes confits

  • 1 orange sanguine
  • 2 mandarines sanguines
  • 1 citron cannelé
  • 1 citron meyer
  • 1 citron Mas Bachès
  • 750 g de sucre
  • 750 g d’eau

Dressage et finitions

  • 250 g de crème fraîche au lait cru
  • le zeste de 1 citron

Préparation

Étape 1 : Pâte sucrée

Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace et le sel.

Ajoutez l’œuf entier. Lorsqu’il est bien incorporé, ajoutez la poudre d’amande puis la farine. Partagez la pâte en 3, filmez et laissez reposer au frais au moins 1 h.

Beurrez et farinez un moule à tarte à fond amovible de 26 cm de diamètre. Abaissez la pâte à 3 mm sur un plan de travail légèrement fariné à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

Enroulez la pâte autour du rouleau puis disposez-la sur le moule en laissant déborder, puis ajustez-la le long de la paroi. Coupez l’excédent de pâte à l’aide du rouleau à pâtisserie. Laissez reposer au frais pendant 30 min.

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6).

Réalisez cette cartouche de papier sulfurisé afin de cuire le fond de tarte à blanc : coupez un cercle de papier qui va recouvrir le fond et les bords de la tarte. Posez celle cartouche sur la tarte et garnissez-la de légumes secs. Enfournez pour environ 20 min, puis retirez la cartouche avec les légumes et faites cuire de nouveau 10 min.

Battez l’œuf restant et badigeonnez-en la tarte à l’aide d’un pinceau. Faites cuire encore 5 min. Laissez la tarte refroidir à température ambiante.

Étape 2 : Crème au citron

Déposez tous les ingrédients sauf le beurre dans une casserole et mélangez bien à l’aide d’un fouet. Laissez cuire à feu doux en remuant constamment et en raclant bien les bords à l’aide d’une maryse jusqu’à la première ébullition, puis retirez du feu et incorporez le beurre. Mélangez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé. Versez sur le fond de tarte et réservez au frais au moins 2 h.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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