Tarte au citron Mas Bachès, crème fraîche au lait cru
Pas de meringue ni de crème diplomate : Grégory Marchand, chef du restaurant Frenchie à Paris, signe une tarte au citron dans toute sa pureté. Au cœur de la recette, le citron Mas Bachès, variété d'exception cultivée dans le Roussillon, prisée pour son jus intense et son acidité franche.
La crème est montée au beurre froid sur une pâte sucrée aux amandes, puis surmontée d'agrumes confits maison et d'une crème fraîche au lait cru simplement fouettée. Le résultat : une tarte franche et élégante, entre pâtisserie de chef et dessert de saison.
Ingrédients (8 personnes)
- 100 g de beurre
- 70 g de sucre glace
- 1 œuf + 1 pour la cuisson
- 25 g de poudre d’amande
- 180 g de farine t45
- 1 pincée de sel
- beurre
- légumes secs pour la cuisson (riz, haricot sec, lentilles…)
- 260 g de jus de citron Mas Bachès
- 300 g de sucre
- 5 œufs
- 140 g de jaunes d’œufs
- 250 g de beurre bien froid coupé en morceaux
Préparation
Étape 1 : Pâte sucrée
Au batteur muni de la feuille, mélangez le beurre, le sucre glace et le sel.
Ajoutez l’œuf entier. Lorsqu’il est bien incorporé, ajoutez la poudre d’amande puis la farine. Partagez la pâte en 3, filmez et laissez reposer au frais au moins 1 h.
Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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