Consommé de tomate glacé, garniture taillée et sorbet tomate
Consommé de tomate glacé, garniture taillée et sorbet tomate
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Le sorbet tomate
- 360 g concassée de tomate
- 65 g d’eau
- 20 g de sucre
- 2 g de glucose
- 10 g de trimoline
- 20 g de pulpe de tomate
- 70 cl de vinaigre de xérès
- 10 g de jus de citron
- 1,5 g de stabilisateur
Le consommé
Les concombres
Les asperges
Les tomates et le basilic
Finition et présentation
- 5 pétales de tomate confite
- 10 feuilles de basilic
- 10 feuilles de shiso
- Huile d’olive
- Sel, poivre du moulin
Préparation
Étape 1 : Le sorbet tomate
Verser la concassée de tomate, l’eau, le sucre, le glucose et la trimoline dans une casserole. Porter à ébullition.
Retirer du feu. Ajouter la pulpe de tomate, le vinaigre de xérès, le jus de citron et le stabilisateur. Bien mélanger. Saler et poivrer.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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