Trempez deux fois de suite tous les coquillages dans une bassine d’eau.

Détachez les têtes des langoustines. Colorez-les dans une cocotte huilée. Ajoutez l’ail, le poireau, les carottes, et faites-les suer. Ajoutez les cocos, le bouquet garni et l’oignon, puis versez 1,5 l d’eau. Cuisez doucement pendant 45 min en salant seulement à la fin.

Faites ouvrir les coquillages avec le vin blanc. Décoquillez-les et filtrez le jus dans un chinois tapissé d’un filtre à café en papier. Réservez-le. Faites sauter les queues de langoustines juste 1 min. Déglacez avec le cognac.

Retirez les têtes de langoustines, l’oignon et le bouquet garni des haricots. Versez-y le jus des coquillages et réduisez un peu le bouillon de cuisson. Ajoutez les coquillages, les queues de langoustines et leur jus. Rectifiez l’assaisonnement. Servez tout de suite.