Cochon de lait mijoté dans une cocotte en fonte, lard paysan et sa couenne craquante, artichauts et girolles de pays crus à la marjolaine salés au lard de colonna, gnocchi aux sucs de viande
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 carré de cochon de lait de 2 kg
- 4 branches de marjolaine
- 20 cl de jus de cochon
- mignonnette de poivre
- fleur de sel
- 30 g de beurre
- 500 g de poitrine paysanne cuite sous vide
Gnocchi au suc de viande
Préparation
Étape 1 : Préparation du cochon de lait
Oter la peau et les parties grasses ou nerveuses. Désarticuler les vertèbres.
Détailler le carré en côtes doubles et les manchonner, puis les paner avec le poivre mignonnette.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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