Cinq-honoré, le saint-honoré revisité
Nouvelle recette
Découvrez une version revisitée du fameux Saint-Honoré, cette fois-ci nous avons droit à un sorbet framboise-praline rose pour une note de fraîcheur et une chantilly praline rose fondante en bouche !
Il comprend toujours cinq éléments, comme le Saint-Honoré, mais ce ne sont plus tout à fait les mêmes : le caramel se transforme en praline rose, la crème pâtissière en sorbet et la pâte feuilletée devient... framboises fraîches ! Mais où est le Saint-Honoré ? La baguette magique du pâtissier l'a transformé en Cinq-Honoré !
La pâte à choux
Le coulis de framboise
- 250 g de framboises fraîches
- 20 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
Le sorbet framboise-praline rose
- 75 g d’eau
- 75 g de sucre semoule
- 25 g de sirop de glucose
- 25 g de brisures de pralines roses
- 500 g de purée de framboise
La chantilly praline rose
- 400 g de crème liquide
- 100 g de sucre semoule
- 30 g de brisures de pralines roses
Dressage
- 100 g de poudre de praline
- 250 g de framboises fraîches
- 3 pralines roses concassées
Préparation
Étape 1 : La pâte à choux
Préchauffez le four à 200 °C (th. 7). Disposez des gouttes de pâte à choux de 6 cm de long, 4 cm de large et 1 mm de haut à l’aide d’un chablon ou d’un pochoir sur un tapis en silicone. Dorez la pâte au jaune d’œuf à l’aide d’un pinceau et saupoudrez-la de brisures de pralines roses. Déposez les gouttes de pâte à choux sur une plaque allant au four et faites-les cuire pendant 8 min.
Étape 2 : Le coulis de framboise
Lavez les framboises, puis mixez-les avec l’eau et le sucre semoule. Passez le tout à la passette afin de récupérer un coulis sans impuretés.
Cette recette est issue du livre "Desserts Savoy" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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