Un bouillon de légumes hivernal, qui met à l'honneur merlan et haddock pour égayer ses saveurs.
Le radicchio est une chicorée italienne dont il existe différentes variétés qui ont chacune une IGP. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par un coeur de salade trévise.
Ingrédients (4 personnes)
- 2 merlans de 700 g chacun
- 20 g de beurre demi-sel
- 1 radicchio de trévise
- 8 branches de chou kale
Préparation
Étape 1 : Préparez les filets de merlans
Faites lever les filets des merlans par votre poissonnier, en conservant la peau. Retirez soigneusement toutes les arêtes.
Écrasez le beurre avec une fourchette jusqu’à ce qu’il soit en pommade, puis étalez-le sur les filets, côté peau. Réservez-les.
Étape 2 : Préparez le bouillon
Détachez les feuilles du chou vert, émincez-les et déposez-les dans une cocotte. Coupez le pied des champignons, lavez les chapeaux, émincez-les et ajoutez-les. Épluchez la carotte, la branche de céleri, l’oignon et le poireau. Réservez 4 rondelles de blanc de poireau et émincez tout le reste des légumes. Ajoutez-les dans la cocotte avec la gousse d’ail, les baies de genièvre et les grains de poivre noir. Versez de l’eau à à hauteur. Ne salez pas et faites bouillir, puis baissez le feu et faites cuire à frémissement 30 min. Coupez le haddock en morceaux et ajoutez-le. Retirez la cocotte du feu et laissez-le pocher 10 min. Récupérez-le et gardez-le sur une petite assiette. Posez un chinois étamine sur une casserole et filtrez le bouillon de cuisson sans le fouler pour ne pas le troubler.
Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Une Newsletter Premium pour vous accompagner au quotidien
- Un espace personnalisé pour retrouver vos recettes favorites
- Un magazine de conseils et recettes à télécharger chaque mois
L'Académie vous recommande
Les autres recettes de Alain Ducasse
