Chou kale et merlan au bouillon

Nouvelle recette
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Pierre Monetta

Un bouillon de légumes hivernal, qui met à l'honneur merlan et haddock pour égayer ses saveurs.

Le mot du chef :

Le radicchio est une chicorée italienne dont il existe différentes variétés qui ont chacune une IGP. Si vous n'en trouvez pas, remplacez par un coeur de salade trévise.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparez les filets de merlans

Faites lever les filets des merlans par votre poissonnier, en conservant la peau. Retirez soigneusement toutes les arêtes.

Écrasez le beurre avec une fourchette jusqu’à ce qu’il soit en pommade, puis étalez-le sur les filets, côté peau. Réservez-les.

Étape 2 : Préparez le bouillon

Détachez les feuilles du chou vert, émincez-les et déposez-les dans une cocotte. Coupez le pied des champignons, lavez les chapeaux, émincez-les et ajoutez-les. Épluchez la carotte, la branche de céleri, l’oignon et le poireau. Réservez 4 rondelles de blanc de poireau et émincez tout le reste des légumes. Ajoutez-les dans la cocotte avec la gousse d’ail, les baies de genièvre et les grains de poivre noir. Versez de l’eau à à hauteur. Ne salez pas et faites bouillir, puis baissez le feu et faites cuire à frémissement 30 min. Coupez le haddock en morceaux et ajoutez-le. Retirez la cocotte du feu et laissez-le pocher 10 min. Récupérez-le et gardez-le sur une petite assiette. Posez un chinois étamine sur une casserole et filtrez le bouillon de cuisson sans le fouler pour ne pas le troubler.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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