Merlan à la vapeur d’algues, légumes verts sautés à cru
Par Alain Ducasse et 2 autres chefs
Par Alain Ducasse chef
Par Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste Diététicienne-nutritionniste
Par Christophe Saintagne
Premium
recette de merlan et légumes vertsCrédits : Françoise Nicol

Vous pouvez préparer à l'avance le jus de petits pois et mes légumes ou les garder frais dans des récipients couverts d'un film alimentaire. Le merlan est un poisson dit maigre à cause de sa pauvreté en lipides. La cuisson rapide des légumes préserve toutes leurs vitamines. Ce plat est particulièrement léger et gourmand.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Jus de petits pois

Écossez 600 g de petits pois, triez les plus petits et mettez-les de côté. Effilez, lavez les cosses et émincez-les grossièrement. Chauffez une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, mettez les cosses, les petits pois les plus gros, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre semoule et faites suer 2 minutes en remuant. Ajoutez de l’eau chaude à hauteur et faites bouillir rapidement. Baissez le feu et cuisez à frémissements pendant 4 minutes. Préparez une jatte avec de l’eau et des glaçons. Mixez bien le jus, rectifiez son assaisonnement, versez-le dans un saladier, posez celui-ci sur les glaçons et refroidissez-le.

Étape 2 : Préparez les légumes

Coupez les têtes sur 8 cm de hauteur environ de 8 petites asperges vertes et recoupez-les en quatre dans leur hauteur. Rincez 1 petite courgette verte, taillez-la en fines rondelles. Lavez, séchez 1 poignée de pousses d’épinards et 1 cœur de romaine : coupez les feuilles de celle-ci en deux dans leur hauteur. Équeutez, lavez 1 poignée de haricots plats et coupez-les en morceaux de 1 cm environ.

Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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