Merlan à la vapeur d’algues, légumes verts sautés à cru
Vous pouvez préparer à l'avance le jus de petits pois et mes légumes ou les garder frais dans des récipients couverts d'un film alimentaire. Le merlan est un poisson dit maigre à cause de sa pauvreté en lipides. La cuisson rapide des légumes préserve toutes leurs vitamines. Ce plat est particulièrement léger et gourmand.
Ingrédients (4 personnes)
- 600 g de petits pois
- 1 c.à s. d'huile d'olive
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre semoule
- 8 petites asperges vertes
- 1 petite courgette verte
- 1 poignée de pousses d'épinards
- 1 cœur de romaine
- 1 poignée de haricots plats
- 4 filets de merlan de 120 g
- 1 poignée d'algues
Préparation
Étape 1 : Jus de petits pois
Écossez 600 g de petits pois, triez les plus petits et mettez-les de côté. Effilez, lavez les cosses et émincez-les grossièrement. Chauffez une cocotte avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive, mettez les cosses, les petits pois les plus gros, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre semoule et faites suer 2 minutes en remuant. Ajoutez de l’eau chaude à hauteur et faites bouillir rapidement. Baissez le feu et cuisez à frémissements pendant 4 minutes. Préparez une jatte avec de l’eau et des glaçons. Mixez bien le jus, rectifiez son assaisonnement, versez-le dans un saladier, posez celui-ci sur les glaçons et refroidissez-le.
Étape 2 : Préparez les légumes
Coupez les têtes sur 8 cm de hauteur environ de 8 petites asperges vertes et recoupez-les en quatre dans leur hauteur. Rincez 1 petite courgette verte, taillez-la en fines rondelles. Lavez, séchez 1 poignée de pousses d’épinards et 1 cœur de romaine : coupez les feuilles de celle-ci en deux dans leur hauteur. Équeutez, lavez 1 poignée de haricots plats et coupez-les en morceaux de 1 cm environ.
Cette recette est issue du livre "Nature, simple, sain et bon" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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