Ceviche de noix de Saint-Jacques et truffes
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Les noix de Saint-Jacques sont traitées ici avec le plus grand des respects, juste marinées une dizaine de minutes et accompagnées d'une purée de truffes des plus savoureuses. A laisser fondre sur la langue...
Avant de commencer la recette
Préparation des coquilles Saint-Jacques
Préparation de l’huile essentielle de citron
Préparation de la pulpe de citron
Préparation du condiment
- La truffe hachée
- La moitié de la pulpe de citron
- 0,5 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olive
Préparation des Saint-Jacques marinées
- 10 cl d’huile essentielle de citron
- L’autre moitié de la pulpe de citron
- 3 cl de jus de truffe
- Les tranches de Saint-Jacques dans leur plat
Finitions et présentation
- Les Saint-Jacques marinées
- Le condiment aux truffes
- La marinade
Préparation
Avant de commencer la recette
Laver la truffe sous le robinet avec une brosse à ongles. La sécher et l’éplucher bien régulièrement avec un couteau d’office. Réserver les pelures pour un jus de truffe. La hacher, la déposer dans un petit bol, le filmer et le réserver au réfrigérateur.
Étape 1 : Préparation des coquilles Saint-Jacques
Ouvrir les coquilles Saint-Jacques, retirer les barbes et le corail, puis sortir les noix. Ou demander au poissonnier de le faire.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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