Cochon du mont Ventoux confit, sa couenne croustillante, boudin noir et jus tomato/truffe
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
Le cochon
- 1 carré de cochon
- 2 brins de sauge
- 100 g de boudin à l’oignon
Les pommes de terre maxim’s
Le jus de cochon tomato/truffe
La salade de trévise/lardons
- 2 cœurs de Trévise
- 3 tranches de lard paysan au poivre
- 10 g de beurre
- 1 cl de vinaigre de Xérès
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le cochon
Désosser le carré. Réserver les os et les parures.
Manchonner le carré. Le ficeler en lui donnant une forme régulière. Le déposer dans un sac de cuisson sous vide avec un filet d’huile d’olive, la sauge, sel et poivre. Cuire à 59 °C pendant 12 heures. Refroidir le sac. Le réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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