Les feuilles de chocolat
La crème jivara
La sauce chocolat
Les cerises
Finition et présentation
- Feuille d'or
Préparation
Étape 1 : Les feuilles de chocolat
Au bain-marie, chauffer le chocolat à 50 °C. Abaisser sa température à 28 °C, la remonter à 30 °C.
Couler le chocolat sur une feuille de rhodoïd. Quand il commence à cristalliser, détailler huit feuilles avec un emporte-pièce de 16 x 1,3 cm.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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