Déclinaison chocolat et poire
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (10 personnes)
Le sorbet poire
- 200 g de poires
- 75 g d’eau
- 53 g de sucre
- 8 g de glucose
- 28 g de jus de citron
Les amandes polignac
- 50 g d’eau
- 50 g de sucre
- 30 g d’amandes effilées
Le biscuit amande
Le biscuit imbibé
- 50 g de sucre
- 80 g d’eau
- 20 g d’eau-de-vie de poire
La crème chocolat
La marmelade de poires
- 185 g de poire
- 20 g de jus de citron
- 20 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille
- 2 g de pectine
- 55 g de brunoise de poire
Streusel chocolat
Les poires pochées
- 10 poires williams
- 500 g d’eau
- 150 g de sucre
- 75 g de jus de citron
- 1/2 gousse de vanille
Les carrés de chocolat
La sauce chocolat
La crème chiboust au chocolat
Finition et présentation
- Feuille d’or
Préparation
Étape 1 : Le sorbet poire
Éplucher les poires, retirer les cœurs et les pépins. Broyer la chair au mixeur avec le jus de citron. Porter à ébullition l’eau avec le sucre et le glucose.
Refroidir ce sirop. Lui ajouter les poires broyées.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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