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D’origine méditerranéenne, le caviar d’aubergine est réalisé à partir d’aubergines cuites au four puis réduites en purée. Dans cette recette, il est relevé par quelques condiments comme les tomates confites ou encore des anchois à l'huile et des épices qui lui apportent cette saveur incomparable.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 oignon rouge
- 1/2 botte de persil plat
- 5 pétales de tomate confite
- Les aubergines cuites
- 2 filets d’anchois à l’huile
- 100 g de câpres à l’huile
- 4 cl de vinaigre de Barolo
Préparation
Étape 1 : Préparation des aubergines
Éplucher les gousses d’ail et les tailler en lamelle. Couper les aubergines en 2 dans le sens de la longueur. Inciser la chair. Piquer chaque demi aubergine avec 3 lamelles d’ail. Les disposer sur une plaque de cuisson. Ajouter un trait d’huile d’olive. Assaisonner de sel et enfourner à 160 °C pendant 45 min.
Étape 2 : Préparation du caviar d’aubergine
Éplucher et ciseler finement l’oignon rouge. Laver, sécher et concasser le persil. Tailler les pétales de tomate confite en fine brunoise. Réserver le tout. Retirer les aubergines du four. Gratter l’intérieur à l’aide d’une cuillère à soupe. Hacher toutes les chairs au couteau. Hacher également la peau d’une aubergine au couteau. Chauffer une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faire fondre les anchois en les écrasant à la fourchette. Ajouter l’oignon rouge ciselé. Suer pendant 2 minutes et ajouter les chairs des aubergines et la peau hachée. Bien mélanger. Retirer du feu.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Méditerranée" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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