Plongez le paquet de betteraves dans une casserole d’eau et portez à ébullition. Laissez-les chauffer pendant la cuisson de la viande.

Dans une poêle bien chaude, saisissez la viande, côté peau pendant 3 min. Jetez la graisse. Retournez côté chair et faites cuire pendant 1 min. Laissez reposer pendant 4-5 min en dehors de la poêle.

Dans la poêle de cuisson de la viande, versez le vin rouge et laissez-le s’évaporer. Ajoutez le beurre et mélangez délicatement. Ajoutez 10 g de vinaigre balsamique noir, du sel et du poivre. Réservez.

Mixez les betteraves chaudes et égouttées dans un blender avec le reste de vinaigre balsamique, du sel et de l’huile d’olive. Émincez finement les betteraves crues à la mandoline ou au couteau, en fines rondelles, en julienne ou en dés.

Lavez et frottez les navets, puis coupez-les en deux. Faites-les revenir dans une poêle chaude avec un peu d’huile d’olive, un verre d’eau, du sel et du poivre pendant 4-5 min à couvert.

Dans une assiette, déposez au centre de la purée de betterave et 2 demi-navets. Coupez chaque magret en deux et déposez un demi-magret sur l’assiette. Ajoutez un peu de fleur de sel, des copeaux de betterave, du jus de viande et quelques pousses.