Base de jus de porc avec des légumes et un bouquet garni.
Ingrédients
- 1 kg d’os et parures de porc
- 1 carotte
- 1 branche de céleri
- 1 peperoncino (piment italien)
- 1 bâtonnet de citronnelle
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 oignon blanc coupé en deux
- 2 l de bouillon de volaille (voir p. 201)
- 50 g de vinaigre blanc
- 1 bouquet garni (laurier, thym, romarin, queue de persil)
- 30 g de beurre demi-sel
- poivre
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6), en chaleur ventilée. Mettez les os et parures de porc dans un plat, puis enfournez pour 20 à 30 min afin de les faire bien colorer.
Pendant ce temps, lavez tous les légumes sauf l’oignon et coupez-les en gros dés. Faites revenir les dés de légumes dans de l’huile d’olive, sans coloration.
Brûlez les demi-oignons dans une poêle à sec. Ajoutez-les avec les os et parures de porc cuits dans la cocotte de légumes, puis déglacez tout de suite le plat de cuisson avec de l’eau et le vinaigre blanc. Versez le jus de déglaçage et le bouillon de volaille dans la cocotte. Laissez réduire de trois quarts, puis passez au chinois étamine.
Récupérez la sauce et ajoutez le bouquet garni. Laissez infuser 15 à 20 min.
Montez au beurre demi-sel au dernier moment. Poivrez et rectifiez l’assaisonnement.
Cette recette est issue du livre "LA PASTA È LA VITA" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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