Caneton colvert mi-sauvage mariné aux citrons confits et olives taggiasca, poché puis doré à la broche, polenta moelleuse, tajine de langues, cervelles et gras de cuisse

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Viande

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Ingrédients (4 personnes)

4 canetons colverts mi-sauvages de 800 g chacun
200 g de gros sel gris de mer
fleur de sel
2 l de bouillon de poule
2 g de poivre à queue en mignonnette

Farce

Laquage

4 citrons
10 g de sucre semoule
5 grains de poivre à queue

Jus de canard

Garniture

Polenta

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Préparation

Étape 1 : Farce

Laver les citrons, les enduire d’huile d’olive, les poser sur une plaque et les cuire pendant 45 minutes dans un four chauffé à 140 °C. Les couper en cubes et mettre ces derniers dans un bol mixeur avec les olives noires dénoyautées et le poivre à queue concassé. Rendre le mélange homogène en faisant tourner la lame, débarrasser et réserver dans un saladier en Inox.

Étape 2 : Préparation des canetons

Les flamber, les habiller et les vider tout en gardant les foies, les cœurs et les têtes. Retirer le fiel des foies et hacher finement ces derniers ainsi que les cœurs (ils serviront à la liaison du jus).