Recette de Canard, prunes et hysopes par Mauro Colagreco

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Canard, prunes et hysopes

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Préparation 2 h 30 mnCuisson 1 hRepos 24 h

Plat Niveau chef

Réaliser l'huile d'herbes la veille afin de la laisser reposer toute une nuit.

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Ingrédients (8 personnes)

Le canard

La compote de prunes

Le carpaccio de prunes

4 prunes jaunes (bien fermes)
4 prunes rouges (bien fermes)

Les petits oignons

Le gastrique de prunes

500 ml de jus de prunes
50 ml de jus de betterave rouge
5 ml de vinaigre de xérès
25 g de sucre

La gelée de prunes rouges

500 ml de jus de prunes
7 g d'agar-agar

L'huile d'herbes

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Préparation

Étape 1 : Le canard

Dans une poêle, mettre l'huile, la gousse d'ail et le romarin. Y cuire les filets de canard avec la carcasse, à feu doux et lentement, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Retourner pour faire cuire le canard de tous les côtés. L'intérieur (le centre de la carcasse) doit atteindre une température de 52°C. Une fois cela fait, placer la viande sur une grille et la laisser reposer. Avant de servir, découper les filets de la carcasse et les réchauffer un peu. Couper en tranches et réserver.

Étape 2 : La compote de prunes

Laver et dénoyauter les prunes. Cuire les deux variétés dans des casseroles différentes, à feu très doux, jusqu'à ce qu'elles compotent grâce à la cuisson et au sucre naturel de chaque type de prunes. Les réserver séparément.