Variété de prune parmi les plus délicates, la mirabelle se reconnaît à sa petite taille et à sa belle robe jaune, presque abricot. « Le bonheur existe, je l’ai rencontré. Il pèse 14, 3 g (noyau compris) et vient de Lorraine », dit d’elle Jean-Pierre Coffe. Il est vrai que la chair de la mirabelle est très savoureuse et sucrée. Si les mirabelles sont une des gloires de la Lorraine, elles sont aussi cultivées dans le Vaucluse, en fait leur terre natale puisque, au XVe siècle, le Roi René, duc d’Anjou et de Lorraine, y apporta un arbre qui poussait sur ses terres provençales.
La mirabelle est généralement d’un jaune tirant sur l’orangé mais peut parfois être pointillée de rouge. Si elle devient, d’un côté ou de l’autre, rose ou rouge, c’est qu’elle est à point. Elle se choisit bien mûre, doit être ferme et non gâtée. Préférer les mirabelles recouvertes de pruine, cette « buée » transparente qui s’efface au doigt : elle est signe de fraîcheur. Les plus connues sont celles de Metz et de Nancy. Il existe une Indication Géographique Protégée pour la « Mirabelle de Lorraine ».
Les mirabelles se lavent rapidement avant toute utilisation. On les débarrasse ensuite de leur pédoncule.
Les mirabelles supportent bien la cuisson mais celle-ci se doit d’être douce pour ne pas transformer ces fruits délicats en compote.
Sucrées et savoureuses, les mirabelles se dégustent en fruit de table ou en tartes, en crumbles et en clafoutis. Côté salé, elles peuvent être cuites au four et servies chaudes en accompagnement d’un lapin rôti ou de volaille, ou se servir en poêlée. Les mirabelles donnent une eau-de-vie réputée et spécialités de la Lorraine, de même que les confitures. On les trouve aussi surgelées et dénoyautées et en conserve au sirop.
Ne pas conserver les mirabelles au réfrigérateur : le froid atténue leur goût. Les mirabelles se mangent bien mûres : n’ayez pas peur de les garder quelques jours. Elles se congèlent, coupées en deux et dénoyautées, roulées dans du sucre, citronnées et étalées sur une plaque. Et se conservent ensuite au congélateur, dans un sachet de congélation.
Comme toutes les prunes, les mirabelles activent le transit intestinal car elles contiennent des fibres, du sorbitol qui stimule les sécrétions biliaires et de la diphénylisatine, une substance légèrement laxative. Mieux vaut ne pas les consommer en excès. Elles sont assez bien pourvues en carotènes et en sels minéraux.
Il en existe plusieurs variétés : la mirabelle de Metz (mois d’août, petite à la peau fine), celle de Nancy (plus rouge), la précoce, qui atteint la maturité en juillet, la Herrenhausen, bien sucrée.
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