Fraises rhubarbe roquette

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Crédits : Eduardo Torres

Une onctueuse glace au lait de chèvre accompagnée d'un carpaccio de rhubarbe, d'un bouillon de roquette et de fraises. Un dessert lactée, fondant et rafraîchissant.

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Ingrédients (4 portions)

Rhubarbe confite

Carpaccio de rhubarbe

Bouillon de roquette

Glace au lait de chèvre

Préparation

Étape 1 : Rhubarbe confite

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Couper la rhubarbe en morceaux de 1 cm. Faire cuire avec le sirop dans une cocotte sous vide (de type Gastrovac®) à 55 °C pendant 20 minutes. Réserver la rhubarbe dans le sirop.

Étape 2 : Carpaccio de rhubarbe

Couper la rhubarbe en morceaux de 3 cm. Ensuite, tailler les morceaux en carpaccio à l’aide d’une mandoline. Réserver le carpaccio dans un bol avec de l’eau et de la glace.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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