Une onctueuse glace au lait de chèvre accompagnée d'un carpaccio de rhubarbe, d'un bouillon de roquette et de fraises. Un dessert lactée, fondant et rafraîchissant.
Rhubarbe confite
- 100 g de sucre
- 200 ml d’eau
- 100 g de rhubarbe
Carpaccio de rhubarbe
Bouillon de roquette
- 250 g de feuilles de roquette
- 200 ml de sirop (à 30 ºc)
Glace au lait de chèvre
- 230 ml de lait de chèvre
- 85 ml de crème liquide
- 22 g de lait de chèvre écrémé en poudre
- 170 g de dextrose
- 12 g de sucre inverti
- 25 g de sucre
- 3 g de stabilisateur pour glaces
Préparation
Étape 1 : Rhubarbe confite
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Couper la rhubarbe en morceaux de 1 cm. Faire cuire avec le sirop dans une cocotte sous vide (de type Gastrovac®) à 55 °C pendant 20 minutes. Réserver la rhubarbe dans le sirop.
Étape 2 : Carpaccio de rhubarbe
Couper la rhubarbe en morceaux de 3 cm. Ensuite, tailler les morceaux en carpaccio à l’aide d’une mandoline. Réserver le carpaccio dans un bol avec de l’eau et de la glace.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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