Recette de Caille conique par Thierry Marx

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Caille conique

Par Thierry Marx

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Crédits : DR - Mathilde de l'Ecotais

Préparation 30 mnCuisson 3 h

Entrée ViandeNiveau chef

"Une recette revisitée et restructurée pour arriver à un résultat tout en volume. J’y retravaille tous les éléments de la caille : sa chair délicate, et sa peau grillée en une tuile croustillante. Pour l’accompagner, un vrai/faux couscous de céleri aux petits pois, amandes et raisins secs."

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Ingrédients (8 personnes)

Préparation de la farce

1 petit bouquet de coriandre fraîche (environ 40 g)
2 oignons blancs
2 gousses d’ail
180 g de beurre salé
100 g de noisettes torréfiées et concassées
60 g de mie de pain
2 g d’anis sauvage
15 g de cumin en poudre
30 g de graines de coriandre
2 g de piment d’Espelette
4 g de sucre
3 g de sel

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Préparation

Étape 1 : Préparation des petits pois

Faites blanchir les petits pois écossés et les cosses à l’eau bouillante dans deux casseroles séparées. Retirez-les aussitôt et plongez-les dans de l’eau glacée.

Plonger les petits pois et les cosses dans de l’eau glacée permet de fixer la couleur et stopper la cuisson.

Essuyez les cosses et les petits pois dans un linge, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites-les sécher au four à 50 °C (th. 1) pendant 2 à 3 h. Mettez-les dans un bol mixeur, ajoutez une pincée de cumin et réduisez-les en poudre.