
Bouillon de poularde, râpée de truffe noire, une garniture de ravioles de potiron, poitrine de pigeonneau pochée, les cuisses farcies et foie gras
Bouillon de poularde, râpée de truffe noire, une garniture de ravioles de potiron, poitrine de pigeonneau pochée, les cuisses farcies et foie gras

Par
Alain Ducasse
Premium
Partager sur facebookPartager sur TwitterPartager sur PinterestPartager par mail
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients (4 personnes)
- 1 l de bouillon de poule
- 1 truffe noire de 60 g
- 2 pigeonneaux fermiers de 500 g pièce
- 10 g de brunoise de carotte
- 10 g de brunoise de céleri
- 10 g de brunoise d’échalote
- 10 g de brunoise de champignon
- 5 cl de jus de pigeon
- 2 branches de cerfeuil
- 150 g de crépine de porc
- 200 g de foie gras de canard
- 4 bâtons de moelle de bœuf
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des pigeonneaux
Retirer les plumes externes et vider les pigeonneaux, puis lever les cuisses et ouvrir les pigeons en sectionnant la colonne du bateau.
Mélanger les légumes en brunoise et les faire suer, puis les lier avec 1 cl de jus de pigeon. Ajouter le cerfeuil concassé et laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
L'Académie vous recommande
Premium


Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Recette offerte !


Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium


Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !


Par
Paul Bocuse
chef

Par
Académie du Goût
La rédaction

Par
LES COPAINS BRETONS
Gourmet
Les autres recettes de Alain Ducasse