Bouillon de poularde, râpée de truffe noire, une garniture de ravioles de potiron, poitrine de pigeonneau pochée, les cuisses farcies et foie gras

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Préparation

Étape 1 : Préparation des pigeonneaux

Retirer les plumes externes et vider les pigeonneaux, puis lever les cuisses et ouvrir les pigeons en sectionnant la colonne du bateau.

Mélanger les légumes en brunoise et les faire suer, puis les lier avec 1 cl de jus de pigeon. Ajouter le cerfeuil concassé et laisser refroidir.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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