Bouillon de poularde, râpée de truffe noire, une garniture de ravioles de potiron, poitrine de pigeonneau pochée, les cuisses farcies et foie gras
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 1 l de bouillon de poule
- 1 truffe noire de 60 g
- 2 pigeonneaux fermiers de 500 g pièce
- 10 g de brunoise de carotte
- 10 g de brunoise de céleri
- 10 g de brunoise d’échalote
- 10 g de brunoise de champignon
- 5 cl de jus de pigeon
- 2 branches de cerfeuil
- 150 g de crépine de porc
- 200 g de foie gras de canard
- 4 bâtons de moelle de bœuf
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des pigeonneaux
Retirer les plumes externes et vider les pigeonneaux, puis lever les cuisses et ouvrir les pigeons en sectionnant la colonne du bateau.
Mélanger les légumes en brunoise et les faire suer, puis les lier avec 1 cl de jus de pigeon. Ajouter le cerfeuil concassé et laisser refroidir.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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