Couper les parures de bœuf en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter la carotte et l’oignon émincés ainsi que l’ail, le thym et le beurre. Assaisonner. Laisser compoter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller tous les sucs de cuisson. Replacer dans le sautoir et assaisonner. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 h en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie.