Boeuf wagyu « Gunma » Grade 4 ferré au sautoir, pommes de mer de Noirmoutier tapées au lait frit, condiment iodé

Premium
83
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Préparation

Étape 1 : Boeuf Wagyu

Parer le filet de bœuf et tailler 8 pièces de 100 g chacune. Réserver au réfrigérateur.

Étape 2 : Jus de boeuf

Couper les parures de bœuf en petits morceaux et les faire revenir dans un sautoir avec l’huile. Ajouter la carotte et l’oignon émincés ainsi que l’ail, le thym et le beurre. Assaisonner. Laisser compoter pendant 5 min. Débarrasser, égoutter et déglacer le sautoir avec un peu d’eau froide pour décoller tous les sucs de cuisson. Replacer dans le sautoir et assaisonner. Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 2 h en écumant régulièrement. Passer au chinois étamine et réduire de moitié afin d’obtenir une consistance sirupeuse. Réserver au bain-marie.

Cette recette est réservée aux abonnés premium

Abonnement premium

Accédez aux meilleures recettes des chefs

Plus de 8 000 recettes de cuisine & pâtisserie de saison pour s'inspirer au quotidien

200 chefs, cheffes et M.O.F. livrent leurs secrets, tours de main et conseils

Apprendre et se perfectionner en 2 000 vidéos et pas-à-pas avec les grands noms de la gastronomie

Essayer un mois gratuitement
Sans engagement

L'Académie vous recommande

Les autres recettes de Yannick Alléno