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Ingrédients (4 personnes)
Le bar
Le jus de coquillages
- 250 g de moules de bouchot
- 250 g de palourdes
- 3 échalotes
- 1/2 fenouil
- 10 cl de vin blanc
La gelée de coquillages
- La moitié du jus de coquillages
- 2 g d’agar-agar
La gelée de persil
- 2 bottes de persil
- 2 g d’agar-agar
- 6 g de gélatine
- 20 fleurs d’ail
La sauce bar salsa verde
- 150 g de cuisse de volaille
- 3 échalotes
- Les arêtes du bar
- 10 g de beurre
- 5 cl de vinaigre de riz
- 10 cl de vin blanc
- 2 gousses d’ail
- 50 cl de fond blanc
- La moitié du jus de coquillages
- 1 branche de fenouil sec
- 5 grains de poivre blanc
- 2 c. à s. de persil haché
Les pommes macaire
Le beurre d’escargot
Finition et présentation
Préparation
Étape 1 : Le bar
Habiller le bar. Lever les filets. Enlever la peau, éliminer le sang et la graisse. Conserver les arêtes.
Tailler chaque filet en trois parties égales. Les retailler ensuite, dans leur longueur, en huit bandes de 1,5 cm d’épaisseur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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