Asperges vertes rôties et morilles étuvées, fin velouté pour les saucer
Par
Alain Ducasse
Premium
Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 6 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
- 20 asperges vertes bourgeoises
- 300 g de morilles fraîches
- 30 g de parmesan râpé
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 citron
- 5 cl de crème fouettée
- 75 cl de fond blanc de volaille
- 80 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges
Eplucher les asperges. Les couper à 15 cm de la pointe et conserver les parties dures de la tige pour réaliser la purée pour le velouté.
Confectionner 4 bottillons de 5 asperges chacun et les conserver dans un linge humide au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
Découvrez la suite et accédez
aux 6 000 recettes de chefs avec l'Abonnement Premium
Essayer un mois gratuitement
Sans engagement
L'Académie vous recommande
Recette offerte !

Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Premium

Par
Alain Ducasse
et 2 autres chefs
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Carinne Teyssandier
Experte
Par
Académie du Goût
La rédaction
Les autres recettes de Alain Ducasse