Asperges vertes rôties et morilles étuvées, fin velouté pour les saucer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(4 personnes)
- 20 asperges vertes bourgeoises
- 300 g de morilles fraîches
- 30 g de parmesan râpé
- 3 échalotes
- 2 gousses d’ail
- 1 citron
- 5 cl de crème fouettée
- 75 cl de fond blanc de volaille
- 80 g de beurre
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation des asperges
Eplucher les asperges. Les couper à 15 cm de la pointe et conserver les parties dures de la tige pour réaliser la purée pour le velouté.
Confectionner 4 bottillons de 5 asperges chacun et les conserver dans un linge humide au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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