Tronçon de turbot cuit lentement pour être moelleux, morilles mijotées, gnocchi fondants de pomme de terre
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients
(8 personnes)
- 1 turbot de 7 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 4 gousses d’ail
- 600 g de morilles fraîches calibrées (têtes de 4 cm )
- 10 cl de bouillon de pot-au-feu
- 100 g de beurre
- 4 cl de jus de veau
- 50 g d’échalotes
- 1 citron
- 50 g de crème mi-montée
- fleur de sel
Gnocchi de pomme de terre
Préparation
Étape 1 : Cuisson du turbot et des morilles
Ciseler finement les échalotes et les confire dans 50 g de beurre au four à 80 °C pendant 1 heure.
Sectionner les queues des morilles, les nettoyer en retirant la partie terreuse, les laver dans une bassine d’eau claire et les égoutter sur une grille.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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