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Asperges vertes en omelette plate

Asperges vertes en omelette plate
Alain Ducasse
Par
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Crédits : Didier Loire

Plat LégumeŒuf

27
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Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Préparation des asperges

Retirer les écailles des asperges et les éplucher. Couper et jeter la partie dure des queues, puis tailler en biseau les picholines à 5 cm de la pointe et les fillettes à 6 cm. Emincer en rondelles de 5 mm d’épaisseur les parties tendres restantes.

Étape 2 : Confection de la purée

Dans un sautoir, faire chauffer un filet d’huile d’olive, ajouter les rondelles d’asperge, les saler et les faire fondre sans coloration. Ajouter le fond blanc de volaille et les cuire à couvert en maintenant un léger frémissement.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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