Turbot de bretagne en filets à plat, jus-garniture de cèpes et d’écrevisses

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Poisson

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Ingrédients (8 personnes)

Garniture

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Préparation

Étape 1 : Préparation du turbot

Ebarber le turbot, le vider et sectionner la tête et la queue. Rincer le poisson sous l’eau courante et le sécher sur un linge. Lever les filets, retirer la peau et parer des chairs sanguinolentes, puis détailler les filets en lanières de 5 mm d’épaisseur.

Plaquer ces lanières par dix en les faisant se chevaucher, entre deux feuilles de papier sulfurisé, afin d’obtenir 8 rectangles de 9 x 17 cm et de 160 g pièce.