- 1 turbot de 8 kg
- 10 cl d’huile d’olive pour cuisson
- 100 g de beurre demi-sel
- 3 gousses d’ail
- 3 brindilles de fenouil sec
- fleur de sel
Garniture argenteuil
- 30 asperges vertes bourgeoises de chez Robert Blanc
- 8 asperges vertes de Pertuis de gros calibre (+ 26)
- 1 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Condiment d’asperges
- 15 g de brunoise d’asperges vertes taillées à cru
- 10 g de purée d’asperges
- 50 g d’émulsion d’huile d’olive
- 30 g de pointes d’asperge séchées
- 50 g de marmelade d’asperges
- 1 citron
- 2 cl de jus de truffe
- 1 œuf mi-cuit
- fleur de sel
Purée et marmelade d’asperges
- 800 g d’asperges vertes balais
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- 5 cl de fond blanc de volaille
Emulsion d’huile d’olive
- 1 œuf
- 50 g de jus de truffe
- 20 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- fleur de sel
Jus d’asperge émulsionné d’huile d’olive
- 1 kg d’asperges vertes balais
- 1 oignon blanc
- 1 l de fond blanc de volaille
- 5 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
- poivre noir mignonnette
- huile d’olive pour cuisson
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot
Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.
Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec de l’huile d’olive, puis les faire dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 45 °C. Les laisser reposer au tiède jusqu’à ce que la température atteigne 52 °C à cœur, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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