Turbot de bretagne en tronçons argenteuil
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Crédits : Didier Loire
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Ingrédients (10 personnes)

Garniture argenteuil

Purée et marmelade d’asperges

Emulsion d’huile d’olive

Jus d’asperge émulsionné d’huile d’olive

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson du turbot

Oter la tête et la queue du turbot, puis lever la peau des deux côtés. Couper le poisson en tronçons réguliers de 230 g pièce et réduire de chaque côté des tronçons la première articulation de la colonne vertébrale à l’aide d’une paire de ciseaux.

Raidir les tronçons de turbot dans une poêle noire avec de l’huile d’olive, puis les faire dorer dans du beurre moussant avec l’ail en chemise et le fenouil sec. Au terme de la cuisson, les tronçons doivent être très moelleux et d’une belle couleur blonde, et avoir une température à cœur de 45 °C. Les laisser reposer au tiède jusqu’à ce que la température atteigne 52 °C à cœur, puis les assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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