Sole côtière cuite en feuilles de figuier, sauce dolce forte, tombée de vert de blette, grosses côtes braisées
- 2 soles de 800 g pièce
- 20 feuilles de figuier
- 4 figues
- 15 grains de poivre noir
- 10 grains de poivre à queue (Indonésie)
- 1/2 gousse de vanille
- 4 fines tranches de citron
- 3 cl d’huile d’olive pour cuisson
- fleur de sel
Sauce dolce-forte
- 150 g d’échalotes
- 6 gousses d’ail
- 60 cl de fond blanc de volaille
- 6 g de poivre noir en grains
- 2 têtes de sole
- 1 bouquet garni (persil, thym, laurier, romarin)
- 10 figues
- 1 gousse de vanille
- 1 orange
- 10 cl de vinaigre de xérès
- 20 g de beurre
- le zeste d’un demi-citron
- le zeste du quart d’une orange
- huile d’olive pour cuisson
Garniture
Préparation
Tapisser le fond d’une cocotte en Pyrex de feuilles de figuier nettoyées, puis y ranger les tronçons de sole assaisonnés, les figues coupées en quartiers, la gousse de vanille, les poivres et les tranches de citron. Arroser d’un filet d’huile d’olive, recouvrir du reste des feuilles de figuier en veillant à ce que les soles soient enveloppées de façon hermétique, et cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50 °C (pour être à terme de 54 °C).
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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