Sole côtière cuite en feuilles de figuier, sauce dolce forte, tombée de vert de blette, grosses côtes braisées

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Préparation

Habiller les soles, les ébarber, leur retirer la peau blanche et la peau grise, puis leur sectionner la queue et la tête. Les ébarber au ras des filets et retirer les nerfs. Détailler dans chaque sole 2 tronçons d’un poids net de 190 g pièce et les sécher soigneusement sur un linge.

Tapisser le fond d’une cocotte en Pyrex de feuilles de figuier nettoyées, puis y ranger les tronçons de sole assaisonnés, les figues coupées en quartiers, la gousse de vanille, les poivres et les tranches de citron. Arroser d’un filet d’huile d’olive, recouvrir du reste des feuilles de figuier en veillant à ce que les soles soient enveloppées de façon hermétique, et cuire au four à 180 °C jusqu’à ce que la température à cœur atteigne 50 °C (pour être à terme de 54 °C).

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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