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Sole de petit bateau à la normande

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Crédits : Didier Loire
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Ingrédients (4 personnes)

Champignons

Base de sauce

Finition et présentation

Préparation

Étape 1 : Préparation et cuisson des soles

Ecailler, habiller et vider les soles. Leur ôter la peau blanche et la peau grise, puis retirer délicatement la couche nerveuse se trouvant sur la partie externe des filets à l’aide d’un couteau à lame fine. Sectionner la tête et la queue des soles afin d’obtenir de beaux tronçons réguliers de forme rectangulaire ; réserver les queues pour la confection des goujonnettes.

Assaisonner les tronçons de sole de fleur de sel et les raidir sur chaque face dans un sautoir avec du beurre moussant. Ajouter les champignons de Paris et les échalotes ciselées, laisser suer, puis déglacer avec le vin blanc, ajouter la base de sauce et cuire au four à couvert.

Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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