Sole, pommes nouvelles et poireaux de noirmoutier, jus d’araignée de mer

Habiller les soles, les lever en filets et ôter la membrane nerveuse à l’aide d’un couteau « filet de sole ».

Disposer les filets sur le plan de travail, côté intérieur face à soi, les beurrer légèrement et saler, puis les reconstituer en les mettant tête-bêche et en associant un dos avec un ventre de façon à former de belles demi-soles.