Sole, pommes nouvelles et poireaux de noirmoutier, jus d’araignée de mer
Sole, pommes nouvelles et poireaux de noirmoutier, jus d’araignée de mer
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 2 soles de 900 g pièce
- 20 g de beurre demi-sel
- 50 cl de jus d’araignée de mer
- fleur de sel
Garniture
- 2 araignées de mer
- 1 feuille de basilic
- 30 g de pulpe de citron
- 2 grosses pommes de terre à chair non farineuse
- 8 poireaux moyens
- 500 g de beurre clarifié
- 1 cl de jus de truffe
- 2 cl d’huile d’olives très mûres
- fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Préparation et cuisson des soles
Habiller les soles, les lever en filets et ôter la membrane nerveuse à l’aide d’un couteau « filet de sole ».
Disposer les filets sur le plan de travail, côté intérieur face à soi, les beurrer légèrement et saler, puis les reconstituer en les mettant tête-bêche et en associant un dos avec un ventre de façon à former de belles demi-soles.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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