Recette d'Asperges de roques-hautes, crème de parmesan, jaune d’œufs « pickled » et orge soufflé par Grégory Marchand

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Asperges de Roques-Hautes, crème de parmesan, jaune d’œufs « pickled » et orge soufflé

Par Grégory Marchand

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Entrée FromageŒufFacile

Cette recette printanière signée par le chef Gregory Marchand est un savoureux mélange de textures et de saveurs : oeuf coulant, asperges croquantes, crumble croustillant, parmesan crémeux... En un mot ? Irrésistible.

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Ingrédients (4 personnes)

Crème de parmesan

125 g de parmesan râpé
200 g de crème liquide
1 échalote ciselée
2 c. à s. de vinaigre de vin blanc
1 verre de vin blanc sec
1 branche de thym
1 jaune d’oeuf
1 filet de jus de citron

Jaune d’œufs « pickled »

4 jaunes d’œufs
Vinaigre de cidre

Salade d’orge

60 g d’orge perlé
1 filet de jus de citron
1 filet d’huile d’olive
Sel

Crumble d’orge soufflé au parmesan

20 g d’orge perlé
Sel
Huile de friture végétale
Parmesan râpé

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Crème de parmesan

Faire réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc avec l'échalote ciselée et le thym. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de liquide. Passer au chinois en foulant bien. Réserver.

Faire bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé et cuire quelques minutes. Bien mixer et réserver. Prélever 100 g de crème de parmesan et la mélanger avec la réduction.

Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement. Cuire ce mélange en remuant constamment pour atteindre 80 °C. Verser dans un siphon puis gazer 2 fois. Réserver au chaud.