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Asperges de Roques-Hautes, crème de parmesan, jaune d’œufs « pickled » et orge soufflé

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Cette recette printanière signée par le chef Gregory Marchand est un savoureux mélange de textures et de saveurs : oeuf coulant, asperges croquantes, crumble croustillant, parmesan crémeux... En un mot ? Irrésistible.

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Ingrédients (4 personnes)

Crème de parmesan

Jaune d’œufs « pickled »

Salade d’orge

Crumble d’orge soufflé au parmesan

Préparation

Étape 1 : Crème de parmesan

Faire réduire le vinaigre de vin blanc, le vin blanc avec l'échalote ciselée et le thym. Il ne doit rester qu’une cuillère à soupe de liquide. Passer au chinois en foulant bien. Réserver.

Faire bouillir la crème, ajouter le parmesan râpé et cuire quelques minutes. Bien mixer et réserver. Prélever 100 g de crème de parmesan et la mélanger avec la réduction.

Ajouter les jaunes d’oeufs et fouetter vigoureusement. Cuire ce mélange en remuant constamment pour atteindre 80 °C. Verser dans un siphon puis gazer 2 fois. Réserver au chaud.

Étape 2 : Jaune d’œufs « pickled »

Plonger les jaunes dans le vinaigre de cidre et laisser macérer 1h.