Bacon fumé au sirop d’érable

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Crédits : Virginie Garnier

Du bacon fumé au sirop d'érable et sucre muscovado (sucre de canne complet non-raffiné).

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Ingrédients
  • 2,5 kg de longe de porc ou de poitrine de porc, désossée avec la peau
  • 80 g de sel nitrate à 0,6 %
  • 60 g de sirop d’érable
  • 50 g de sucre muscovado

Préparation

Cette recette est en grande partie inspirée de l’un de mes livres de cuisine préférés : Charcuterie, de Michael Ruhlman et Brian Polcyn.

J’adore l’équilibre salé, fumé et la touche sucrée du sirop d’érable.

Si vous préférez votre bacon moins gras et plus « meaty », je vous conseille d’utiliser la longe. Si en revanche vous l’aimez gras et plus croustillant, préférez la poitrine.

Au Frenchie, nous utilisons les deux parties dans nos sandwiches au bacon. Le résultat : un ratio parfait entre la viande, le gras et le croustillant !

Dix jours avant, mélangez le sel nitrate, le sirop d’érable et le sucre jusqu’à l’obtention d’une pâte dense, et frottez-en généreusement la viande. Mettez le porc dans un sac sous vide, fermez-le bien et placez-le au réfrigérateur. Laissez ainsi saumurer le bacon pendant au moins 10 jours en tournant le sac tous les jours pour permettre un saumurage homogène.

La veille, sortez le porc du sac, rincez-le bien et jetez la saumure. Faites-le sécher au réfrigérateur pendant 24 h avant de le fumer.

Le jour même, préchauffez le fumoir à 85 oC.

Mettez le bacon, peau vers le bas, dans le fumoir et laissez cuire pendant 2 à 3 h, jusqu’à atteindre une température interne de 65 oC. Faites refroidir rapidement à 3 oC au congélateur. Le bacon est prêt à être dégusté.

Vous pouvez conserver votre bacon 45 jours au frais.

Cette recette est issue du livre "Frenchie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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