Asperge verte de robert blanc, champignon, bouillon léger
Une asperge parfaitement mise en valeur dans une assiette épurée, on accompagne cette dernière d'un jus d'épinard et de morilles.
Appareil vin jaune
- 1 bouteille de vin jaune
- 250 g de lait entier
- 250 g de crème liquide
- 140 g de jaunes d’œufs
- 12 g de sel
Asperges
- 10 asperges vertes
- 20 g de beurre
- Sel
Champignons
Jus vert
- 200 g de pousses d’épinard
Dressage et finitions
- 200 g de pousses d’épinard
- 200 g de poudre de champignons
- 20 g de beurre
Préparation
Étape 1 : Appareil vin jaune
Dans une casserole, faites réduire le vin jaune jusqu’à ce qu’il soit à l’état sirupeux. Réservez-en une petite quantité – 1 c. à s. environ – pour le dressage. Mélangez au fouet le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sel et 50 g de réduction de vin jaune dans un cul-de-poule ou un saladier.
Transvasez l’appareil dans un plat et filmez-le. Faites cuire comme une crème prise pendant 30 min, dans un four vapeur à 100 °C ou un four statique à 100 °C (th. 3-4). Passez éventuellement au chinois étamine, puis versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Lallement" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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