Asperge verte de robert blanc, champignon, bouillon léger

Dans une casserole, faites réduire le vin jaune jusqu’à ce qu’il soit à l’état sirupeux. Réservez-en une petite quantité – 1 c. à s. environ – pour le dressage. Mélangez au fouet le lait, la crème, les jaunes d’œufs, le sel et 50 g de réduction de vin jaune dans un cul-de-poule ou un saladier.

Transvasez l’appareil dans un plat et filmez-le. Faites cuire comme une crème prise pendant 30 min, dans un four vapeur à 100 °C ou un four statique à 100 °C (th. 3-4). Passez éventuellement au chinois étamine, puis versez dans un siphon avec deux cartouches de gaz.