Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.
Ingrédients
(4 personnes)
Préparation du crémeux framboise
Réalisation du nappage framboise
- 100 g de jus de framboise
- 25 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Réalisations des billes de framboise
- 100 g de jus de framboise
- 15 g de sucre
- 1 g de pectine NH
Préparation de la pâte à cornet
- 100 g de beurre pommade
- 100 g de farine
- 100 g de sucre glace
- 100 g de blanc d’œuf
Préparation de la mousse de fromage blanc
- 190 g de crème montée
- 250 g de fromage blanc
- 1 citron en zestes
- 25 g de trimoline
- 40 g de glucose atomisé
- 2 feuilles de gélatine
Réalisation du sorbet framboise
- 500 g de purée de framboise
- 50 g d’eau
- 25 g de sucre
- 3 g de stabilisateur
Réalisation du jus de framboise
Réalisation de la compote de framboise
- 200 g de brisures de framboise
- 20 g de sucre
- 5 g de pectine
Préparation des framboises
Dressage
- 1 botte de limon cress
- 4 fleurs mini pensées
Préparation
Étape 1 : Préparation du crémeux framboise
Chauffer au bain-marie la pulpe de framboise, les oeufs et le sucre, à 85°C jusqu’à épaississement. Ajouter le classic framboise (ou l'arôme framboise) et la gélatine. Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer. Garder au frais puis mettre en poche avec une douille cannelée n°10.
Étape 2 : Réalisation du nappage framboise
Chauffer le tout 10 min puis refroidir.
Cette recette est réservée aux abonnés premium
L'Académie vous recommande
Recette offerte !
Par
Académie du Goût
La rédaction
Recette offerte !
476
Par
Académie du Goût
La rédaction
Premium
Par
David Rathgeber
Chef
Recette offerte !
853
Par
Alain Ducasse
chef
Par
Paule Neyrat / Diététicienne-nutritionniste
Diététicienne-nutritionniste
Par
Christophe Devé
Gourmet
Par
Académie du Goût
La rédaction
Par
Mercotte
Blogueur fondateur
Les autres recettes de Arnaud Lallement
Premium
Par
Arnaud Lallement
Chef
Premium
Par
Arnaud Lallement
Chef
Premium
Par
Arnaud Lallement
Chef
Premium
Par
Arnaud Lallement
Chef