Framboise

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Crédits : Gérald Malaisé
Ingrédients (4 personnes)

Réalisation du nappage framboise

Réalisations des billes de framboise

Préparation de la mousse de fromage blanc

Réalisation du sorbet framboise

Réalisation du jus de framboise

Réalisation de la compote de framboise

Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation du crémeux framboise

Chauffer au bain-marie la pulpe de framboise, les oeufs et le sucre, à 85°C jusqu’à épaississement. Ajouter le classic framboise (ou l'arôme framboise) et la gélatine. Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer. Garder au frais puis mettre en poche avec une douille cannelée n°10.

Étape 2 : Réalisation du nappage framboise

Chauffer le tout 10 min puis refroidir.

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