Framboise

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Crédits : Gérald Malaisé
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Ingrédients (4 personnes)

Réalisation du nappage framboise

Réalisations des billes de framboise

Préparation de la pâte à cornet

Préparation de la mousse de fromage blanc

Réalisation du sorbet framboise

Réalisation du jus de framboise

Réalisation de la compote de framboise

Dressage

  • 1 botte de limon cress
  • 4 fleurs mini pensées

Préparation

Étape 1 : Préparation du crémeux framboise

Chauffer au bain-marie la pulpe de framboise, les oeufs et le sucre, à 85°C jusqu’à épaississement. Ajouter le classic framboise (ou l'arôme framboise) et la gélatine. Refroidir à 40°C puis ajouter le beurre et mixer. Garder au frais puis mettre en poche avec une douille cannelée n°10.

Étape 2 : Réalisation du nappage framboise

Chauffer le tout 10 min puis refroidir.

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