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Ingrédients (4 personnes)
Réalisation de la nougatine pistache
- 50 g de glucose
- 75 g de fondant
- 36 g de pistaches entières
- 6 g de beurre
Préparation de la compote de fraise
- 500 g de fraises fraîches
- 75 g de sucre
- 10 g de pectine NH
Réalisation du sorbet fraise
- 500 g de pulpe de fraise
- 75 g d’eau
- 35 g de sucre
- 4 g de stabilisateur
Réalisation de la glace pistache
Préparation du financier pistache
- 100 g de sucre glace
- 30 g de farine
- 30 g poudre d’amande
- 80 g de blancs d’oeufs
- 25 g de pâte à pistache
- 70 g de beurre noisette
Préparation des fraises séchées
- 50 g de fraises
- Sucre glace
Réalisation du jus de fraise
Préparation du jus de fraise gélifié
- 200 g de jus de fraise
- 20 g de sucre
- 4 g de pectine NH
Réalisation de la réduction de balsamique
Préparation
Étape 1 : Réalisation de la nougatine pistache
Cuire le glucose et le fondant à 150°C. Ajouter le beurre et les pistaches hors du feu, mélanger puis refroidir sur silpat. Mixer puis saupoudrer sur une plaque dans un pochoir de 12 cm x 5,5 cm sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au four à 170°C, rouler sur des tubes de 2,5 cm de diamètre et réserver dans un endroit sec dans une boîte (pas plus de 4 jours).
Étape 2 : Préparation de la compote de fraise
Laver puis couper les fraises en deux. Mélanger le sucre et la pectine. Cuire le tout 10 min à feu doux. Refroidir puis mettre en poche et réserver au réfrigérateur.
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