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Fraise

Par Arnaud Lallement

Premium

Crédits : Gérald Malaisé

Dessert

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Ingrédients (4 personnes)

Réalisation de la nougatine pistache

50 g de glucose
75 g de fondant
36 g de pistaches entières
6 g de beurre

Préparation de la compote de fraise

Réalisation du sorbet fraise

500 g de pulpe de fraise
75 g d’eau
35 g de sucre
4 g de stabilisateur

Réalisation de la glace pistache

Préparation du financier pistache

Préparation des fraises séchées

50 g de fraises
Sucre glace

Réalisation du jus de fraise

Préparation du jus de fraise gélifié

Réalisation de la réduction de balsamique

1 bouteille de vinaigre balsamique

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Préparation

Étape 1 : Réalisation de la nougatine pistache

Cuire le glucose et le fondant à 150°C. Ajouter le beurre et les pistaches hors du feu, mélanger puis refroidir sur silpat. Mixer puis saupoudrer sur une plaque dans un pochoir de 12 cm x 5,5 cm sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au four à 170°C, rouler sur des tubes de 2,5 cm de diamètre et réserver dans un endroit sec dans une boîte (pas plus de 4 jours).

Étape 2 : Préparation de la compote de fraise

Laver puis couper les fraises en deux. Mélanger le sucre et la pectine. Cuire le tout 10 min à feu doux. Refroidir puis mettre en poche et réserver au réfrigérateur.