Fraise

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Crédits : Gérald Malaisé
Ingrédients (4 personnes)

Réalisation de la nougatine pistache

Préparation de la compote de fraise

Réalisation du sorbet fraise

Préparation du financier pistache

Préparation des fraises séchées

Réalisation du jus de fraise

Préparation du jus de fraise gélifié

Réalisation de la réduction de balsamique

Préparation

Étape 1 : Réalisation de la nougatine pistache

Cuire le glucose et le fondant à 150°C. Ajouter le beurre et les pistaches hors du feu, mélanger puis refroidir sur silpat. Mixer puis saupoudrer sur une plaque dans un pochoir de 12 cm x 5,5 cm sur 2 mm d’épaisseur. Mettre au four à 170°C, rouler sur des tubes de 2,5 cm de diamètre et réserver dans un endroit sec dans une boîte (pas plus de 4 jours).

Étape 2 : Préparation de la compote de fraise

Laver puis couper les fraises en deux. Mélanger le sucre et la pectine. Cuire le tout 10 min à feu doux. Refroidir puis mettre en poche et réserver au réfrigérateur.

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