Recette de Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux par Alain Ducasse

Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux

Par Alain Ducasse

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Ravioli de lapin d’herbes et de salades amères, le foie confit rosé, le carré rôti moelleux

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Ingrédients (4 personnes)

2 avants de lapin
6 oignons blancs
3 gousses d’ail
20 cl de jus de lapin
100 g de foie gras de canard cru coupé en petits dés de 5 mm de côté
100 g de riquette sauvage
6 navets fanes
3 cl d’huile d’olive pour assaisonnement
200 g de pâte à la farine intégrale
fleur de sel
vinaigre de Barolo
2 l de bouillon de poule
huile d’olive

Farce d’herbes

Abattis et carrés

Préparation

Étape 1 : Préparation des ravioli

Retirer les têtes des avants de lapin. Enlever les poumons, les cœurs et les ris.

Séparer les avants en coupant, à l’aide d’une paire de ciseaux, de chaque côté de la colonne. Retirer la première partie des épaules en coupant au niveau de l’articulation et supprimer le petit morceau de cartilage qui se trouve sur la partie externe des épaules. Séparer délicatement les épaules des coffres.