œufs de poule cuits moulés, sauce périgueux, mouillettes de pain de campagne au foie gras

Dans une cocotte en fonte, faire rissoler les parures de veau avec un filet d’huile de pépins de raisin et ajouter une noix de beurre pour caraméliser légèrement le tout.

Ajouter l’échalote émincée et les gousses d’ail écrasées, faire suer pendant quelques instants et débarrasser du surplus de graisse. Déglacer avec le madère, réduire à glace, puis mouiller avec le fond blanc de veau, ajouter la branche de thym frais et réduire à nouveau à glace. Mouiller enfin avec le jus de veau et le jus de truffe, et amener à consistance.