Tournedos de bœuf de salers rossini
Par
Alain Ducasse
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Ingrédients (4 personnes)
- 1 kg de filet de bœuf
- 4 tranches de foie gras de canard cru de 80 g pièce
- 2 truffes fraîches
- 10 g de beurre
- 1,5 cl d’huile de pépins de raisin
- fleur de sel
- poivre du moulin
Préparation de la sauce périgueux
- 15 g de beurre
- 1,5 cl de jus de truffe
- 1,5 cl de madère
- 7 cl de demi-glace de veau
Préparation
Étape 1 : Préparation des tournedos
Retirer la chaînette, éplucher et dénerver entièrement le filet de bœuf. Tailler des tournedos de 180 g pièce.
Brosser les truffes et tailler quatre lamelles dans l’une d’elles. Les réserver.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Bistrot" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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