Recette certifiée- 800 g de filet de veau
- 30 g de truffe
- 4 petites carottes fanes
- 2 boules de céleri-rave
- 200 g de crosnes
- 15 cl de lait
- 15 cl de jus de veau
- 10 cl de Porto
- 30 g de gros sel
- 100 g de beurre
- Huile d’olive
Préparation
Nettoyer le céleri, puis le découper en morceaux.
Dans un plat allant au four, mettre le céleri avec 50 grammes de beurre et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et enfourner à 180 C° 30 minutes en remuant de temps en temps.
Chauffer le lait avec une noix de beurre, puis mixer le céleri en purée fine. Éplucher les carottes, nettoyer les crosnes en le frottant avec le gros sel puis les rincer.
Dans une casserole d’eau chaude salée, faire cuire les légumes al dente. Réserver.
Réduire le Porto rouge et attendre jusqu’à l’obtention d’un sirop avec le sucre du Porto.
Verser le jus de veau, laisser mijoter 5 à 6 minutes. Assaisonner puis ajouter une noix de beurre à la préparation tout en fouettant.
Dans une poêle bien chaude avec de l’huile d’olive, faire revenir le filet de veau assaisonné de tous les côtés 7 à 8 minutes, puis en fin de cuisson ajouter une noix de beurre, terminer la cuisson en arrosant le filet avec le beurre 1 à 2 minutes.
Dans une autre poêle avec une noix de beurre, réchauffer les légumes assaisonnés puis déglacer avec une cuillère de jus à la truffe. Râper la truffe dans la sauce avant de servir.
Couper le filet de veau en 4 et dresser les assiettes.
