Mousse de foie de volaille aux truffes
Nouvelle recette
Arnaud Nicolas
Par et 2 autres chefs
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Crédits : Aimery Chemin

Le gras de mouille, dont la recette requiert l'utilisation, est aussi appelé "gras mou" ou "gras de brague". Ce gras à la fois dur et fondant provient de la parure grasse de la poitrine et du jambon, et est souvent utilisés pour préparer des pâtés ou des mousses de foie.

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Préparation

Étape 1 : Réalisation de la farce

À FAIRE À J-1

Trier les foies en ôtant les peaux, les nerfs et les canaux biliaires. Rincer soigneusement les foies et les réserver sur du papier absorbant.

Couper les foies en morceaux, puis les mettre au sel avec le sel, le sucre, le poivre, la muscade, la cardamome et l’acide ascorbique.

Filmer au contact et réserver 24 h à 3 °C.

À FAIRE LE JOUR J

Peler les oignons, les ciseler et les faire suer dans une casserole avec la graisse de canard. Réserver à 3 °C.

Blanchir les gras de mouille et les maintenir en ébullition 3 min, puis passer le gras au hachoir plaque n° 3.

Tailler les truffes en brunoise et les réserver à 3 °C.

Passer les foies et les oignons rissolés bien froids au cutter. Ajouter les œufs en vitesse rapide jusqu’à obtenir une pâte visqueuse, puis incorporer les gras pochés, la crème et le lait infusé filtré.

Augmenter la vitesse et stopper l’émulsion entre 38 et 41 °C lorsque la mousse est lisse et onctueuse.

Débarrasser en calotte inox et ajouter les truffes.

Cette recette est issue du livre "Le Grand Livre de la Charcuterie" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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