La truffe blanche d’Alba (Tuber Magnatum Pico) qui se récolte uniquement dans le Piémont en Italie est une truffe sauvage qui n’a jamais pu être adaptée à la pousse en truffières, à l’inverse de la truffe noire Ce qui explique, outre son parfum et sa saveur exceptionnels, cette rareté et son prix (le kilo peut atteindre plus de 4000 euros). La truffe blanche se caractérise par une couleur extérieure ocre légèrement rosée, une chair sombre striée de nervures blanches et un parfum légèrement alliacé, puissant et envoûtant.
La truffe blanche d’Alba se fait de plus en plus rare d’où son prix exorbitant. Pour se procurer ce produit de luxe, quelques options existent : se rendre à la foire internationale de la truffe blanche à Alba qui se déroule d’octobre à novembre ou se la procurer dans certaines épiceries fines ou sur des sites marchands spécialisés dans la truffe pendant sa saison de récolte et toujours fraîche car elle ne supporte pas la conserve. La truffe blanche doit avoir une surface lisse de couleur crème ou ocre qui peut tendre vers le rose ou le taupe. Sa chair doit être blanche et dégager une odeur franche. Elle est vendue brossée ou lavée. Elle ne doit pas être confondue avec la Truffe blanchette (tuber borchi) : celle-ci, plus courante, moins chère d’autant plus qu’elle pousse un peu partout, lui ressemble par son parfum aussi alliacé mais n’a pas sa saveur magique.
La truffe blanche est en général vendue brossée ou lavée. Mais elle est parfois vendue en terre : un léger nettoyage à la brosse à dent sous un filet d’eau est alors nécessaire.
La truffe blanche ne se cuit jamais. On l’ajoute en fin de cuisson, râpée ou taillée en fines lamelles.
La truffe blanche est à utiliser crue. On la déguste coupée en fines rondelles sur des tartines de pain beurré ou simplement râpée au-dessus d’une assiette de pâtes ou d’un risotto. Elle parfume les noix de Saint-Jacques, les carpaccios de bœuf et les fondues de légumes.
La truffe blanche ne doit pas rester à l’air libre à température ambiante. Pour la conserver et préserver au mieux son parfum, il faut l’entreposer au réfrigérateur dans un bocal hermétique rempli de riz qui en absorbera l’humidité ou simplement enveloppée dans du papier absorbant qu’on veillera à changer tous les jours. La durée de conservation au réfrigérateur ne doit pas excéder une semaine. La truffe blanche peut se congeler entière enroulée dans du papier sulfurisé. Elle se conservera près de 6 mois. Elle se congèle coupée en lamelles.
La truffe blanche ne peut fournir les apports quotidiens en nutriments. Ce champignon est tout de même riche en eau et en fibres alimentaires et renferme des taux minimes de calcium, de magnésium et de vitamines K (joue un rôle dans la coagulation sanguine).
La truffe de la Saint-Jean ou truffe blanche d’été (Tuber aestivum) est une truffe de couleur crème au goût boisé que l’on récolte de mai à août. Elle s’ajoute plutôt en fin de cuisson.
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