Polenta croustillante, parmesan, sauge

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Crédits : Pierre Monetta

La polenta ? Une farine de maïs très prisée dans le nord de l'Italie, mais aussi certaines régions de Suisse et en France. Servie crémeuse ou en bâtonnets revenus à la poêle, elle se prête à toutes les inspirations.

Le mot du chef :

Achetez une polenta sans OGM, dans un magasin bio. Et ne vous laissez pas prendre au piège de la polenta instantanée qui cuit en 5 minutes, elle n'est vraiment pas terrible !

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Préparation

Étape 1 : Préparez la polenta

Versez le bouillon de poule dans une cocotte et faites-le bouillir, puis versez la polenta en pluie en mélangeant en même temps avec un fouet. Laissez bouillir pendant 5 min en continuant de fouetter.

Avec une spatule, nettoyez bien les bords de la cocotte et ramenez toute la polenta au centre. Couvrez la cocotte, baissez le feu au maximum et faites cuire pendant encore 40 min en mélangeant très régulièrement.

Étape 2 : Terminez la polenta

Pelez, dégermez et ciselez les gousses d’ail. Rincez, séchez, effeuillez et ciselez la sauge.

Quand la polenta est cuite, versez peu à peu l’huile d’olive en mélangeant avec une spatule, puis incorporez de la même façon le parmesan, l’ail ciselé et la sauge. Goûtez-la et rectifiez son assaisonnement.

Tapissez une grande poêle de film alimentaire, puis versez la polenta bien ferme sur une épaisseur de 3 cm environ. Étalez une autre feuille de film alimentaire sur le dessus et tapez plusieurs fois la poêle pour bien répartir la polenta. Laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins 3 h.

Cette recette est issue du livre "Nature Volume 2" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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