Poireaux fondants, anguille fumée, vierge de citron à la sauge
Poireaux
Sauce vierge
Anguille fumée
Préparation
Étape 1 : Poireaux
Mettre une casserole d’eau à bouillir avec du sel. Laver les poireaux et couper le vert pour ne garder que le blanc (garder le vert pour une autre recette, un potage par exemple).
Blanchir les poireaux en les plongeant 10 minutes dans la casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacé (eau + glaçons), puis égoutter. Les tailler en tronçons de 2cm puis réserver.
Étape 2 : Sauce vierge
Peler et hacher les échalotes, prélever le zeste du citron à l’aide d’une râpe. Prélever les suprêmes de citron, ciseler finement les feuilles de sauge. Réunir le tout dans un cul de poule, mélanger puis assaisonner d’huile d’olive, de sel et de poivre. Réserver.
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